DSC_0716-1    

這個蔥花是使用珠蔥,所以比較細小,第一次做蔥花麵包,所以很多地方還在實驗摸索,但感覺好有趣呢!麵包在烤箱烤時傳出的蔥香味真的好迷人,小海那個兩歲半的孩子一直討著要吃,一出爐馬上吞下了2個半的麵包,看來小海以後的餐後點心,來點鹹口味的麵包也不錯喔~

這個麵包的湯種麵糰作法是按照妃娟老師的低溫發酵湯種蔥花麵包,但因為想做傳統蔥花麵包形狀,所以塑型跟蔥蛋汁的做法則是照著Carol老師的蔥花麵包-中種法做的。(後來有再試做Carol老師的湯種麵團,發現她的溼度比較高,吃起來比較軟綿,妃娟老師這個湯種麵團則比較乾鬆有彈性,依自己想吃的口感選擇配方吧~ 我試做Carol的湯種麵團是這一個:湯種菠蘿麵包)

爬文了一下,發現湯種麵糰的比率就是  水:高筋麵粉=5:1。會影響口感的是主麵糰的粉水比率。

另外,要聲明一點喔~心臟不夠強的請不要用KA來打麵糰,因為真的有人打到轉軸斷了,我一直有依照Carol老師建議的麵團量,並攪打一下就停機刮缸,加上我的KA是5.5Q比較大台,所以,打了好幾次麵團,仍很OK,沒異音或攪不動的狀態,請先看過Carol老師這篇影片教學再去操作:KA攪拌器攪拌麵包麵糰全程影片

以下是依妃娟老師食譜,然後調整到適用我Dr.goods烤箱的量,共可以做出7個如麵包店賣的size的蔥花麵包。

IMG_2723-1  

材料:

共可做7個,麵團重68g/個

I.湯種麵糰:

高筋麵粉 15g

水 65g

 

II.主麵糰:

高筋麵粉 190g

低筋麵粉 50g

速發酵母 3g

糖 25g

鹽 3g

鮮奶 95g

蛋 25g (0.5顆蛋,剩餘的剛好拿來做下面的蔥蛋汁)

奶油 25g (先置室溫軟化)

 

III.蔥蛋汁:

蔥花 適量(蛋汁剛好將蔥裹住的量,沒有多少蛋汁沉在下面)

蛋 1.5顆

油 1.5大匙

鹽 少許

 

作法:

1.將I的高筋麵粉跟水先混合均勻,再放至爐上加熱到65度,下方下圖是達到65度時的糊化狀態。

IMG_2663-2  

 

2.在上層蓋一張烘焙紙防表皮乾燥,冷卻後再使用。(我不想等,所以直接放在冰塊水上,等備好主麵糰的料,也差不多涼了。)

IMG_2671-1  

3.湯種麵糰跟主麵糰的材料(除了奶油外),放進攪拌缸。

IMG_2673-1  

4.KA攪打麵團的方式,在Carol老師的KA攪拌器攪拌麵包麵糰全程影片中教學解說很清楚。(心得分享:奶油記得要成團後再加會比一開始加容易混合成團,停機刮缸的動作,除了讓麵團打得更好更均勻,還能讓機器休息一下。)

IMG_2675-1  

5.最後成團用4速攪打約20分鐘(中間走走停停的刮缸很多次),可以打出這樣的薄膜。

IMG_2679-  

6.盆子上抹層薄薄的油,將麵糰整圓,收口朝下放入。(我試過冷藏發酵,是將表面噴水後裝進樂扣盒裡封起來發酵,前一晚做,隔天下午剛好發酵到2倍大,所以盒子容量至少要麵糰的2倍大,且隔天就必須使用)

IMG_2686-1  

7.表面噴水放進烤箱,旁邊放一杯剛煮沸的熱開水,發酵大概1.5小時到兩倍大。(發酵完成的麵糰,用手指沾些高粉差進去,洞不會回縮就是好了)

IMG_2695-1  

8.將麵糰切割7等分(68g/個),滾圓,蓋上濕布鬆弛20分鐘。

IMG_2697-1    

9.每個桿成長條形再捲成橄欖型(Carol老師的麵包整型影片教得很清楚)

IMG_2699-1  

10.收口朝下擺進烤盤,上方割一刀(我割得太深啦~蔥花到處亂跑...不過割不夠深也不行,還要多加練習)。

IMG_2700-1    

11.表面噴水發酵40分鐘。

IMG_2707-1

12.預熱烤箱上火170度、下火190度(因為我Dr. goods是比較舊型,放在中間那層時都會很貼近上方,所以上溫調較低,若是新款則可移下一層,高度適中,則照Carol老師上下火180度即可)

13.發酵好的麵糰平均淋上蔥蛋汁,流到烤盤上也沒關係。

IMG_2712-1  

14.烤15分鐘,出爐後移至鐵架上放涼。

 

沒錯沒錯,這個吃起來就跟麵包店的蔥花麵包一模一樣,打這篇時邊看邊嚥口水,很想趕快來打麵團去...

之前都是用精工麵包機來打麵包麵糰,用過攪拌器後,發現攪拌器力道足,打出的薄膜很漂亮,麵包的彈性及口感的確比較好,看來我的精工要來找新主人了~

用攪拌器打出來的吐司好好吃喔!之前做過Carol老師的法國白吐司,剛烤出來皮酥內軟Q,真是好~好~吃呢...下次有拍照紀錄時再來分享心得。

DSC_0685-1  

 

 

小海mom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • HTandCR
  • 今天用這份食譜做餐包(餡料是"蔓越莓耐油乳酪")口感真的不錯呢!謝謝你^^
    不過想請教:為什麼我的湯種總會煮到"不鏽鋼鍋底和邊緣"都黏了一層薄薄的乾掉的麵粉?但是湯種麵團和照片看起來差不多,沒有太乾。是否有什麼重要的技巧呢?
  • 蔓越莓奶油乳酪聽起來好美味啊!
    我也是最近才開始摸索怎麼做麵包,說到煮湯種的技巧,真的不敢隨便給你答案,畢竟我也是嫩得很的生手,不過,可以跟你分享我煮的方式。
    煮湯種前,會將麵粉跟水攪拌得完全均勻後再開火,用小火煮,邊煮邊攪拌,一到糊化程度(勾勾的樣子)就馬上離開加熱區域,繼續攪拌一陣子讓它快速降溫,等冷卻完全後,我會用橡皮刮刀刮下麵糊,殘留在邊邊的是濕濕的薄層麵糊,還沒遇過乾掉的麵粉狀態耶...不好意思,不知有沒有幫上忙。
    題外話,我很喜歡妳的blog喔^^

    小海mom 於 2012/11/25 23:24 回覆

  • HTandCR
  • 謝謝小海mom,下次做湯種來早點離火試試看!我也很喜歡你的blog,烘焙過程都拍得好漂亮^^
  • 謝謝你^^

    小海mom 於 2012/12/01 23:13 回覆