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當小海麵包土司吃膩時,我常利用麵包機揉麵發酵來做饅頭,精工這台好處是揉麵跟發酵可以個別設訂及運作,所以隨著每次製作,能慢慢改進下一次的設定,也因此這樣,每次做饅頭都沒拍過程,總覺得下次會更好XD,最近做的這個芝麻包,我蠻喜歡的,有拍了照片,就來記錄一下吧~

食譜是來源是CL的鮮奶芝麻包,內餡及麵包機的設定則是自己的實驗結果,蒸包子的方法是照Carol自在生活的作法。

 

材料:

老麵

(共300g,只取100g老麵,剩於各100g裝一袋放冷凍庫保存)

水 100g

中筋麵粉  200g

鹽 0.5g

速發酵母  2g

 

麵皮部份

(麵糰每糰40g,可做20個)

老麵  100g

鮮奶  210g

中筋麵粉  400g

砂糖  50g

油  10g

速發酵母  4g

 

餡料部分

(每個15g,可做20個)

黑芝麻醬  120g

黑芝麻粉  120g

奶油  10g (需先放在室溫軟化)

黑糖粉  50g

 

作法:

1.先將老麵做起來,將老麵的所有材料放進麵包機,設定鍵「15」揉麵,設定中速、20分鐘,揉到鋼盆表面乾淨且麵團光滑。因為材料過少,前期在混合攪拌時,我會用塑膠刮刀將粘在四周的麵粉刮下到中間,以利混和均勻。

2.設定鍵「16」發酵,設定中溫、50分鐘,發酵至2倍大。上圖:發酵前、下圖:發酵後

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3.發酵好的老麵麵糰留100克在鋼盆裡,再將麵皮的所有材料放入,設定鍵「15」揉麵,設定中速、25分鐘,揉到鋼盆表面乾淨且麵團光滑。。

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4.設定鍵「16」發酵,設定中溫、25分鐘,發酵至2倍大。上圖:發酵前、下圖:發酵後

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5.等發酵的期間準備餡料,將餡料的所有材料混合均勻即可。

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6.在料理台上灑些麵粉防沾黏,將發酵好的麵糰放在台上,用手將大空氣揉出,整個麵糰會感覺很有筋性,大概只揉1~2分鐘。

7.將麵糰分割成每個40g,桿成中間厚旁邊薄的圓形。

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8.包入內餡(每個15g)。

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9.鍋子裝八分滿的水燒到微燙(約40度)關火,蒸籠放上,並將包子墊上饅頭紙後放進蒸籠做二次發酵,蓋子需蓋上,發酵30分鐘到2倍大。

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10.發酵完成,直接開大火蒸10分鐘後,每層開細縫續蒸5分鐘,關火,靜置8分鐘,慢慢開蓋,蒸龍離開鍋子後,放在他處冷卻3分鐘後才取出放涼,這樣包子就不會皺皮。

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捏包子的技術有待加強,縐折不平均,收口也不漂亮,多加練習、多加練習....

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另外做了一批給爸爸的芝麻包,因為爸爸患有糖尿病,所以餡料的配方有更改:

黑芝麻粉  275g

奶油  20g

糖  5g

鹽  一點點

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這個芝麻包的口感屬於比較軟綿,芝麻內餡很香滑,小海很喜歡,常吵著要我做,是屬於小朋友會喜歡的中式點心。

紀錄食譜時才發現漏拍了斷面秀,可是包子早吃光啦!等下次有做時再補上來吧~

 

小海mom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • HTandCR
  • 好巧!看到文章的今天,昨天才做了芝麻包子呢:) 可惜我沒有用老麵,所以發酵完雖然有澎澎感,但是電鍋蒸完卻變成好紮實的包子皮。不知道有什麼方法讓它蒸完還是保持澎鬆呢? 或許下次不能偷懶,參照你的食譜用老麵做做看!謝謝分享^^
  • 哈 真的很巧呢 ^_^

    我也曾用直接發酵和中種法做過饅頭,不過蒸起來也是澎澎的耶,跟老麵做出的差異不大,但因為我不是麵點類的專家,也不敢給什麼建議。
    不過,可以跟你分享我的經驗是,發酵上我會比較注意二次發酵時的發酵度,有時發得不足就會不夠澎鬆,太過又會太軟綿。
    祝你下次的包子也可以澎澎鬆鬆的喔!

    小海mom 於 2012/08/10 15:06 回覆