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瑪德蓮的做法跟費南雪很像,只需將材料攪拌均勻、靜置數小時後再烘烤即可,相當容易操作的點心,貝殼的外型很討喜,是屬磅蛋糕類較密實濃郁的口感,這類常溫蛋糕偶爾做些放著,取一塊配個咖啡,就是個簡單又精緻的下午茶了。

尋找食譜時有個問題困擾著我,因為若想烤出有"肚臍"的標準外型,勢必得加泡打粉,沒加泡打粉的配方雖然貝殼外型依然美麗,且美味不減,但都沒..."肚臍"...>_<...我想,這是我個人問題,因為我真的很想烤出肚臍,但又不想用泡打粉。

所以,當我找到酵母的配方時,真是太開心了,只是...從食譜看不出肚臍長得如何,口感跟泡打粉做出來的也不知有何差別,所以,乾脆同時做兩款,外型跟口感可以一起做比較。

泡打粉的配方作法是參考林軒帆的蜂蜜檸檬瑪德蓮,酵母則是林漪的簡單美味瑪德蓮

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上方圖左是使用泡打粉,圖右則是使用酵母發酵。

外型上,泡打粉的紋路、肚臍都較明顯,酵母發酵的則膨發得較厲害,紋路及肚臍雖然比較不明,但渾圓可愛,我還蠻喜歡的。

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再來個斷面照,泡打粉吃起來較密實香濃(左圖),介於餅乾跟海綿蛋糕間。酵母發酵的則吃來較鬆(右圖),介於麵包跟蛋糕間,但偏乾,口感我不是很滿意,不知是否是配方還是我發酵上的問題,下次調整看看。

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依照過去經驗,法式甜點若照原食譜,對我這不嗜甜的來說都偏甜,所以下面的配方有減糖:

 

蜂蜜檸檬瑪德蓮 (泡打粉作法)

 

約可做7個 (我用的是CUOCA 8個型的瑪德蓮模)

材料:

雞蛋  1顆

無鹽奶油  50g

低筋麵粉  45g

泡打粉 1g

砂糖 20g

鹽 少許

檸檬皮 1/4顆

蜂蜜  10g

 

作法:

1.做焦化奶油,直接爐火加熱,煮到淡褐色離火放入水裡冷卻。。(轉化成具榛果香氣的奶油,此步驟是增加香氣,若為健康考量只是融化奶油加入也可以)

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2.將蛋打勻,加入砂糖、鹽、蜂蜜、刨下的檸檬皮末,拌勻。

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3.將泡打粉、並將麵粉過篩後加入,拌勻至看不到麵粉顆粒。

4.加入放涼的奶油,拌勻。

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5.裝進塑膠袋,放到冰箱熟成24小時。

6.烤箱預熱上下火200度(我的是Dr.Good烤箱,烤溫僅供參考)。

7.我的瑪德蓮模非不沾模,所以要先刷上一層奶油,將麵粉過篩在表面,再反扣拍掉多餘的麵粉。

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8.將塑膠袋剪一角,將麵糊擠進模子哩,約八分滿。

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9.放入烤箱中層,以上下火200度烤10分鐘,再將上下火調到180度,將烤箱開個縫,夾隻手套在邊角,續烤5分鐘。

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10.稍微搧涼,要趁熱脫模放在網架上。

 

至於利用酵母發酵的瑪德蓮,研究一下食譜,臆測應該是使用乾酵母,我是使用速發酵母,所以酵母量必須減半,依做出的成效看來,酵母量是正確的,但不知是否我減糖太多、還是發酵過度、也有可能烤過久,所以成品有些過乾,待做出滿意的成果時,再來分享食譜。

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補充:自己實驗的酵母發酵版配方,已經寫好了,在這篇[西式點心] 瑪德蓮蛋糕(Madeleine)酵母發酵法

 

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留言列表 (9)

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  • teainlibrary
  • 好棒的分享,我也不愛泡打粉,感謝您的細心講解。
    看得我都想去買瑪德蓮模子了...
  • 謝謝您,很高興您喜歡,能遇到同樣不愛化學添加物的同好真好。
    只是利用酵母發酵的瑪德蓮,我還沒試出最滿意的配方和發酵時間,待研究出來,再來和大家分享^_^

    小海mom 於 2012/08/02 14:22 回覆

  • teainlibrary
  • 一定要喔^^ 我之前做餅乾也加泡打粉,現在不了。不曉得餅乾可不可以加酵母粉代替泡打粉呢? 我的餅乾不加泡打粉後總是有一點點黏,不那麼爽口...
  • 其實各式餅乾都不需要泡打粉,就可以做到酥碎爽口喔,像比較常見的糖油、油粉、蛋糖⋯種種拌合法,只要訣竅掌握到了,如:奶油打得夠發、油粉糰搓得夠鬆⋯,做出的口感也不輸店家賣的呢⋯
    我大多是照著「孟老師的100多道手工餅乾」這本食譜做,裡面都是無化學添加物的配方,妳可以參考看看。

    小海mom 於 2012/08/05 00:31 回覆

  • JOURNEY
  • 請問這台烤箱好用嗎,買多少錢呢
  • 我的是Dr.Goods第一代,現在市面的已是第二代了,若是家庭用非營業的話,我覺得還蠻好用的,至少到目前為止,各種點心麵包都烤得出來,烤魚、雞也都不錯用。
    現在價格好像8200左右吧,我是4年前買的了,那時大概8000的樣子,不過二代有修改一些設計,要比一代要來得好。

    小海mom 於 2012/08/15 23:06 回覆

  • 詠晴媽
  • 蛋糕旁邊是蝴蝶嗎?? 後~~~~心機很重耶.
    除了會做好吃蛋糕還會構圖就對了, 給你一個讚!!
  • 哈哈哈 是蝴蝶沒錯!
    那是法蘭瓷咖啡杯的底盤,是當年我結婚時姊姊送的禮物,貴森森捨不得用,只敢拿來擺樣子拍照,假掰一下...
    謝謝你的稱讚ㄋ~

    小海mom 於 2012/08/28 15:09 回覆

  • HTandCR
  • 有陣子常做這款蛋糕,結果就是吃膩了,可是看到你這篇文章忍不住又嘴饞了起來,好想塞一個進嘴裡^^也想試試把費南雪放在馬德蓮的模子烤,不知道會如何?(因為沒有費南雪的模子><)
  • 貝殼狀的費南雪,應該漂亮又好吃喔...
    我個人是比較愛費南雪,但他比較油,又有杏仁粉,所以應該蠻肥的,不過,熱量越高的東西通常就越好吃說...上天真是愛抓弄人啊...

    小海mom 於 2012/12/09 23:55 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 森森
  • 畢竟酵母大部分用於麵包這類會出筋的東 自然不太一樣
    辛苦了
  • 謝謝您^^

    小海mom 於 2014/03/22 18:18 回覆

  • 訪客
  • 請問模子在哪買的呢?可以推薦嗎?謝謝