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比起法式作法的馬卡龍,我比較喜歡義式的口感。找到的資料說明到,義式是指使用了義大利蛋白霜來製作。若已經會做法式的,只要會打義大利蛋白霜,義式馬卡龍就很容易成功。

上圖兩個裙邊長得不一樣,因為我在實驗用相同麵糊,做不同的烤法,試試外觀跟口感有何差異

 同麵糊還做了心型...

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 還有熊熊形狀...

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多數人說義式作法比較困難,但也看過專業甜點師認為義式比較好操控,我自己是覺得兩個難度相差不大,只是義式的多了幾個步驟,即便如此,也不會繁瑣複雜,比起很多甜點,步驟算是少的。

我想,馬卡龍難的地方,在於幾個決定成敗處,都必須"憑感覺",將麵糊消泡後的稠度、乾燥表皮的程度、烤溫及時間等,只要稍有一點偏差就可能失敗。

喜歡做義式,除了較喜愛它的口感外,台灣氣候也比較適合做,因為表皮乾燥成膜的時間縮短很多。

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這幾個是關於義式馬卡龍還不錯的網站:

1.YoMu的皮耶大師Pierre Hermé的馬卡龍書終於到手!

2.Evan的Pierre Hermé's Rose Macarons

3.妞仔的You Know what馬卡龍

4.淡水商工學生的馬卡龍糖量配方對其成品影響

 

買了兩本書:

1.小林香苗的巴黎食尚風:手作馬卡龍&法式泡芙

2.Pierre Herme的大師糕點

 

配方參考了小林香苗老師及Pierre Hermes大師,發現材料百分比幾乎相同,只是手法上有一點點不同。

小林香苗老師的比較適合還不熟析打製義大利蛋白霜的初學者,她蛋白霜的量設計得比實際用量多,要拌和時再從打好蛋白霜中秤出需要的量,這樣的好處是,即使因不熟練將糖漿噴到鋼盆上,也不用擔心刮蛋白霜時,將結粒的糖塊刮入而影響成品。

當然,若義大利蛋白霜打得熟練,用剛好的量打比較不會為剩下的一堆蛋白霜傷腦筋。

 

 

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這個配方有稍修改過,是以小林香苗老師的手法,但剩的蛋白霜比較少一些些;烤法則小林老師與Pierre Hermes大師皆相同,但烤溫是我家Dr. Goods烤箱試出的適合溫度。

若想看Pierre Hermes的配方作法請連Evan的Pierre Hermé's Rose Macarons 或妞仔的You Know what馬卡龍

 

 

事前準備:Old egg (可參考馬卡龍(一)法式做法最末補充的第1點)

材料:

可做約兩個半盤烤盤的量

杏仁粉 52g

糖粉 52g

蛋白 20g

餅皮顏色來自果粉、色素、色膏或色粉

義大利蛋白霜 72g (從下方材料打出的蛋白霜中取出72g使用)

以下是義大利蛋白霜的材料:

蛋白 40g

細白砂糖  96g

水 24g

 

做法:

1.將材料都先秤好,我的糖粉是用調理機將細砂糖打成粉狀,打好再將杏仁粉放進去打一下會更細緻。

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2.烤盤鋪上不沾烤布或矽膠墊。

3.預熱烤箱上火70度,下火0度 (烘乾表皮的爐溫)。

4.將杏仁粉跟糖粉過篩入盆,蛋白直接倒在上面,色粉或色素此時加入。

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5.用壓按方式將4拌勻

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6.開始製作義大利蛋白霜,將糖跟水放入鍋子中(鍋子越小越好),可以稍將糖整平,加熱後就不能攪動,不然會結晶。  

7.用中火加熱。

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8.加熱到105度時,開始用電動打蛋器以高速打蛋白(我的打蛋器是Cuisinart,用速度6),打到接近濕性發泡(八分發)。

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9.糖漿加熱到117度時,慢慢倒入蛋白中,必須徐徐倒入攪拌器跟鋼盆中間,倒太大量或接觸鋼盆、攪拌器都易結成糖塊。

10.繼續打到乾性發泡、溫度稍涼。

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11.義大利蛋白霜放涼到室溫左右,從中取72g加進做法5的鋼盆,以壓推攪拌方式拌勻。

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12.開始macaronnage的動作:用刮板壓麵糊去摩擦盆邊的方式消大氣泡,壓拌到麵糊光亮,從上滑落時緩慢而連續的絲帶狀,堆疊在盆內的麵糊會緩慢的往旁邊滑動。

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13.裝進擠花袋,擠花嘴用圓形0.5~1cm的都行(可利用刮板易於集中麵糊,如下圖)。

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14.烤盤上墊一層防沾烤布或矽膠墊,擠約3cm圓型,須留間距,麵糊會再擴散,擠時垂直烤盤,定點不動,最後收尾快速轉一圈,可以減少尖頭產生。   

15.擠完後,將烤盤輕敲桌面震出大氣泡,用牙籤將出現的泡泡刺破,稍微挑一下就會自動修復光滑面。

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17.進烤箱,放上層,烘乾表皮(烤箱上火70度、下火0度),約7~15分鐘,要看氣候濕度而定,須靠觸覺,輕摸表層不黏手,有一層薄軟的表層即可,太乾會塌陷,太濕又會裂開。(可看得出下圖表皮比較乾燥似有一層膜)

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18.取出烤盤後,預熱烤箱上火150度、下火160度。

19.多加一層烤盤在原烤盤下(雙層烤盤),放進已預熱好的烤箱下層,一進爐就馬上改上火120度、下火130度,烤18分鐘,關爐火再悶5分鐘。

20.出爐後,要放到全涼再從不沾布上取下。取下時底部必須平整的,若還有沾黏就是烘焙不足,可再進烤箱以底火烤幾分鐘,一樣須等全涼才可取下。

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烤法也可用周老師的方式,可參考周老師的馬卡龍二三事或我的馬卡龍(一)法式做法

餡料部分可參考馬卡龍(一)法式做法這篇。

 

至於一開始提到的〝我在實驗用相同麵糊,做不同的烤法,試試外觀跟口感有何差異〞...下篇再來寫好了,呼~~這篇打好久,好累呀...

 

補充:

1.用剩的蛋黃怎麼辦?可參考這篇蛋黃布丁

2.現在已經很多實驗報告都有指出,色素對小孩過動症有相關,一般色素多是石化產品,其實大人多吃也不好,若自己家人吃,建議最好還是用天然的食材比較好,例如:綠色用抹茶粉、咖啡色用巧克力粉、紅色用紅麴粉、黑色用竹碳粉...只是顏色當然沒色素飽和鮮豔,但若是小孩會吃到,還是天然尚好^^

 

**留言前請先看一下這裡喔!!**(2014/3/23)

一開始記錄這篇馬卡龍製作過程時,沒想過會這麼受歡迎,很單純只想對自己的努力紀錄一下,若分享出來,可以幫跟到我一樣的初學者那就更好了,很開心看到很多網友留言,每一則都好用心在回覆,我沒在賣馬卡龍或賺網頁廣告錢,僅僅覺得世界偌大,可以在這接受隻字片語,也是緣分。

不過,越來越擔心很多人太抬舉我了,我只是平凡的家庭主婦(現在兼差賣蛋糕),不是甚麼馬卡龍達人,所以,可以幫忙回答問題的能力有限,只能就經驗給予一些些幫助(也可能沒有XD),很多部分,是我幫不上忙的,但若能幫上一點點忙我都會很開心,只是,內心還是會擔心這樣回答是不是種不負責任的行為,畢竟,我只是自己摸索,不是科班出身,很怕給錯了答案或方向,因此,建議相關問題,可以問我參考的下方網站上的老師,相信能得到更專業的回答,當然,還是相當歡迎您問問題,我一樣會盡可能幫忙一起想想解決方法。感謝喜歡這篇文章的朋友,給予我這小小的這家庭主婦那麼一些些成就感^^~

1.Carol老師的馬卡龍 Macaron

2.妃娟老師的馬卡龍(MACARON)

3.周老師的馬卡龍二三事

 

其他法式甜點:

[西式點心] 瑪德蓮蛋糕(Madeleine)酵母發酵法

[西式點心] 瑪德蓮蛋糕(Madeleine)‧泡打粉作法&酵母發酵比較

[西式點心] 費南雪 (Financier‧金磚蛋糕)

 

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