DSC_8523-1  

比起法式作法的馬卡龍,我比較喜歡義式的口感。找到的資料說明到,義式是指使用了義大利蛋白霜來製作。若已經會做法式的,只要會打義大利蛋白霜,義式馬卡龍就很容易成功。

上圖兩個裙邊長得不一樣,因為我在實驗用相同麵糊,做不同的烤法,試試外觀跟口感有何差異

 同麵糊還做了心型...

DSC_8450-1  

 還有熊熊形狀...

DSC_8517-1  

  

多數人說義式作法比較困難,但也看過專業甜點師認為義式比較好操控,我自己是覺得兩個難度相差不大,只是義式的多了幾個步驟,即便如此,也不會繁瑣複雜,比起很多甜點,步驟算是少的。

我想,馬卡龍難的地方,在於幾個決定成敗處,都必須"憑感覺",將麵糊消泡後的稠度、乾燥表皮的程度、烤溫及時間等,只要稍有一點偏差就可能失敗。

喜歡做義式,除了較喜愛它的口感外,台灣氣候也比較適合做,因為表皮乾燥成膜的時間縮短很多。

DSC_8255-1  

這幾個是關於義式馬卡龍還不錯的網站:

1.YoMu的皮耶大師Pierre Hermé的馬卡龍書終於到手!

2.Evan的Pierre Hermé's Rose Macarons

3.妞仔的You Know what馬卡龍

4.淡水商工學生的馬卡龍糖量配方對其成品影響

 

買了兩本書:

1.小林香苗的巴黎食尚風:手作馬卡龍&法式泡芙

2.Pierre Herme的大師糕點

 

配方參考了小林香苗老師及Pierre Hermes大師,發現材料百分比幾乎相同,只是手法上有一點點不同。

小林香苗老師的比較適合還不熟析打製義大利蛋白霜的初學者,她蛋白霜的量設計得比實際用量多,要拌和時再從打好蛋白霜中秤出需要的量,這樣的好處是,即使因不熟練將糖漿噴到鋼盆上,也不用擔心刮蛋白霜時,將結粒的糖塊刮入而影響成品。

當然,若義大利蛋白霜打得熟練,用剛好的量打比較不會為剩下的一堆蛋白霜傷腦筋。

 

 

DSC_8327-1

這個配方有稍修改過,是以小林香苗老師的手法,但剩的蛋白霜比較少一些些;烤法則小林老師與Pierre Hermes大師皆相同,但烤溫是我家Dr. Goods烤箱試出的適合溫度。

若想看Pierre Hermes的配方作法請連Evan的Pierre Hermé's Rose Macarons 或妞仔的You Know what馬卡龍

 

 

事前準備:Old egg (可參考馬卡龍(一)法式做法最末補充的第1點)

材料:

可做約兩個半盤烤盤的量

杏仁粉 52g

糖粉 52g

蛋白 20g

餅皮顏色來自果粉、色素、色膏或色粉

義大利蛋白霜 72g (從下方材料打出的蛋白霜中取出72g使用)

以下是義大利蛋白霜的材料:

蛋白 40g

細白砂糖  96g

水 24g

 

做法:

1.將材料都先秤好,我的糖粉是用調理機將細砂糖打成粉狀,打好再將杏仁粉放進去打一下會更細緻。

 IMG_1243    

2.烤盤鋪上不沾烤布或矽膠墊。

3.預熱烤箱上火70度,下火0度 (烘乾表皮的爐溫)。

4.將杏仁粉跟糖粉過篩入盆,蛋白直接倒在上面,色粉或色素此時加入。

IMG_1251  

5.用壓按方式將4拌勻

IMG_1252  

6.開始製作義大利蛋白霜,將糖跟水放入鍋子中(鍋子越小越好),可以稍將糖整平,加熱後就不能攪動,不然會結晶。  

7.用中火加熱。

IMG_1255  

8.加熱到105度時,開始用電動打蛋器以高速打蛋白(我的打蛋器是Cuisinart,用速度6),打到接近濕性發泡(八分發)。

IMG_1256  

9.糖漿加熱到117度時,慢慢倒入蛋白中,必須徐徐倒入攪拌器跟鋼盆中間,倒太大量或接觸鋼盆、攪拌器都易結成糖塊。

10.繼續打到乾性發泡、溫度稍涼。

IMG_1258  

11.義大利蛋白霜放涼到室溫左右,從中取72g加進做法5的鋼盆,以壓推攪拌方式拌勻。

IMG_1265    

12.開始macaronnage的動作:用刮板壓麵糊去摩擦盆邊的方式消大氣泡,壓拌到麵糊光亮,從上滑落時緩慢而連續的絲帶狀,堆疊在盆內的麵糊會緩慢的往旁邊滑動。

IMG_1267  

13.裝進擠花袋,擠花嘴用圓形0.5~1cm的都行(可利用刮板易於集中麵糊,如下圖)。

IMG_1269  

14.烤盤上墊一層防沾烤布或矽膠墊,擠約3cm圓型,須留間距,麵糊會再擴散,擠時垂直烤盤,定點不動,最後收尾快速轉一圈,可以減少尖頭產生。   

15.擠完後,將烤盤輕敲桌面震出大氣泡,用牙籤將出現的泡泡刺破,稍微挑一下就會自動修復光滑面。

IMG_1271

17.進烤箱,放上層,烘乾表皮(烤箱上火70度、下火0度),約7~15分鐘,要看氣候濕度而定,須靠觸覺,輕摸表層不黏手,有一層薄軟的表層即可,太乾會塌陷,太濕又會裂開。(可看得出下圖表皮比較乾燥似有一層膜)

IMG_1277  

18.取出烤盤後,預熱烤箱上火150度、下火160度。

19.多加一層烤盤在原烤盤下(雙層烤盤),放進已預熱好的烤箱下層,一進爐就馬上改上火120度、下火130度,烤18分鐘,關爐火再悶5分鐘。

20.出爐後,要放到全涼再從不沾布上取下。取下時底部必須平整的,若還有沾黏就是烘焙不足,可再進烤箱以底火烤幾分鐘,一樣須等全涼才可取下。

IMG_1317  

 

烤法也可用周老師的方式,可參考周老師的馬卡龍二三事或我的馬卡龍(一)法式做法

餡料部分可參考馬卡龍(一)法式做法這篇。

 

至於一開始提到的〝我在實驗用相同麵糊,做不同的烤法,試試外觀跟口感有何差異〞...下篇再來寫好了,呼~~這篇打好久,好累呀...

 

補充:

1.用剩的蛋黃怎麼辦?可參考這篇蛋黃布丁

2.現在已經很多實驗報告都有指出,色素對小孩過動症有相關,一般色素多是石化產品,其實大人多吃也不好,若自己家人吃,建議最好還是用天然的食材比較好,例如:綠色用抹茶粉、咖啡色用巧克力粉、紅色用紅麴粉、黑色用竹碳粉...只是顏色當然沒色素飽和鮮豔,但若是小孩會吃到,還是天然尚好^^

 

**留言前請先看一下這裡喔!!**(2014/3/23)

一開始記錄這篇馬卡龍製作過程時,沒想過會這麼受歡迎,很單純只想對自己的努力紀錄一下,若分享出來,可以幫跟到我一樣的初學者那就更好了,很開心看到很多網友留言,每一則都好用心在回覆,我沒在賣馬卡龍或賺網頁廣告錢,僅僅覺得世界偌大,可以在這接受隻字片語,也是緣分。

不過,越來越擔心很多人太抬舉我了,我只是平凡的家庭主婦(現在兼差賣蛋糕),不是甚麼馬卡龍達人,所以,可以幫忙回答問題的能力有限,只能就經驗給予一些些幫助(也可能沒有XD),很多部分,是我幫不上忙的,但若能幫上一點點忙我都會很開心,只是,內心還是會擔心這樣回答是不是種不負責任的行為,畢竟,我只是自己摸索,不是科班出身,很怕給錯了答案或方向,因此,建議相關問題,可以問我參考的下方網站上的老師,相信能得到更專業的回答,當然,還是相當歡迎您問問題,我一樣會盡可能幫忙一起想想解決方法。感謝喜歡這篇文章的朋友,給予我這小小的這家庭主婦那麼一些些成就感^^~

1.Carol老師的馬卡龍 Macaron

2.妃娟老師的馬卡龍(MACARON)

3.周老師的馬卡龍二三事

 

其他法式甜點:

[西式點心] 瑪德蓮蛋糕(Madeleine)酵母發酵法

[西式點心] 瑪德蓮蛋糕(Madeleine)‧泡打粉作法&酵母發酵比較

[西式點心] 費南雪 (Financier‧金磚蛋糕)

 

創作者介紹

小海mom的料理台

小海mom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(35) 人氣()


留言列表 (35)

發表留言
  • teainlibrary
  • 好可愛的點心啊!這實在太困難了,我還是欣賞一下就好~
  • 馬卡龍的外型真的好吸引人喔,不過豐富的色彩都需靠大量色素,所以除非被朋友ㄠ,以後應該少有機會再做了吧~

    小海mom 於 2012/08/05 00:41 回覆

  • 白髦
  • 小海你好~我一直在搜尋有關Dr.Goods烤馬卡龍的資訊,看到你的馬卡龍好漂亮很羨慕!
    我的做法是法式(妃娟的配方),矽膠墊,烤盤也只有一個,但是一直以來面臨一個極大的問題,數十次,到現在很少真正成功..上面狀態都很ok~就是烤完底部會往上收縮內凹,就是很像蛤仔你知道嗎?試了好多種溫度都一樣,想不通。有機會也想試試你的做法~~
    請問你的烤盤放下層的意思是放在最底層嗎?你的烤法看起來很單純,也不需要太多的什麼開門、抽烤盤等的動作,我覺得好像很方便。
  • 白髦你好
    我在試烤溫初期也曾烤出蛤仔形內凹的底部過,我實驗結果是烤溫太高的原因,所以試著降烤溫,後來雖然平整了,但又造成底部烤不夠透會黏住墊子,因此加長時間烤,結果外型雖美麗,卻變成了蛋白餅口感,一整個很脆硬Orz,馬卡龍真的很難搞...不過後來也總算試出剛剛好的烤溫。
    我在法式作法那篇是用周老師的烤法,這篇義式則是小林香苗和Pierre Hermes的,其實烤法沒分法或義式,自己熟練習慣的就好,但比較起來,我比較喜歡這篇烤法做出來的口感,比較濕軟,殼也是入口即化,不過若以外型上來看,周老師的烤法比較容易操弄,可以烤出理想的裙邊,這篇的則容易爆出不規則大裙邊。
    我之前有去上過娟妃老師的全蛋式馬卡龍的課,老師烤出的馬卡龍整盤水噹噹耶,烤法的確需要抽烤盤、開風門降溫,但因Dr.Goods沒風門,所以老師建議我開一個小縫降溫,且開縫的時間不可太長,不過這種烤法我還沒試過,因為現在的烤法做得順手,我也懶得再試別種烤法了 嘿嘿...
    我這裡說的烤箱下層,就是放在有洞洞的均溫鐵板的那個底層,但上方要放上鐵架,再放烤盤。
    另外ps.小海是我那2歲搗蛋兒子的小名,我是他媽,所以是小海mom喔^_^

    小海mom 於 2012/08/20 16:43 回覆

  • 白髦
  • 哈哈~~真是不好意思,小海mom,也感謝你的説明超清楚,我要趕快再修正一下做法,並且再買個烤盤來隔開高溫!我真的丟掉很多很多的蛤仔了~~
    馬卡龍真的是難度超高很刁鑽,成功也有很棒的成就感!
  • 哈 沒關係的,要不是被叫成兒子小名有點怪,我是無所謂啦~
    祝你找到適合自己的做法,可以每次都很成功!!

    小海mom 於 2012/08/21 15:21 回覆

  • 煒媛
  • 小海媽:請問你的第17個步驟放入烤箱烘乾表皮,烤箱有溫度嗎?要幾度?
    終於找到同廠牌烤箱寫馬卡龍這麼詳盡的~~謝謝你了。
  • 煒媛:烤箱有溫度喔!預熱烤箱上火70度,下火0度,我寫在第3個步驟那裡,不好意思,因為是方便自己下次做,所以隨著自己動作紀錄,的確會讓人摸不著頭緒,謝謝你的提醒,我補溫度上去了。
    希望你也做出了漂亮的馬卡龍喔^^

    小海mom 於 2012/09/14 23:41 回覆

  • 悄悄話
  • 路人XD
  • 我想請問一下,為什麼我的蛋白霜(加糖漿)一直打不起來?
    一直打不到硬性發泡,呈現水水的狀態?TAT

  • 我還沒遇過跟你一樣的情況耶(搔頭)...
    不過,這種情形,我臆測有可能是糖漿的溫度不夠高、或是蛋白還打得不夠發就倒入糖漿。
    煮糖跟打蛋白的時間必須配合得剛剛好,糖一煮到117度時就必須立刻倒入剛好打到八分發(濕性發泡)的蛋白裡(兩個必須同時到達這樣的狀態),因為每個人的鍋子材質大小、電動打蛋器的功率都不同,所以,再試幾次應該就能抓到屬於你最適合的步調。
    加油加油!下一次再調整一下,也許就成功了呢!

    小海mom 於 2012/11/27 00:29 回覆

  • 吉妮兔
  • 妳好~請問內餡妳都是怎麼做的?
  • 吉妮兔你好~
    我是用奶油杏仁霜,在這篇有提到http://ihighmom.pixnet.net/blog/post/28971496
    1.奶油:杏仁膏=1:1,奶油須放室溫軟化後再跟杏仁膏混合均勻。
    2.若要加果泥等其他風味,則比例為奶油:杏仁膏:果泥=3:3:1

    小海mom 於 2012/12/10 00:01 回覆

  • 吉妮兔
  • 恩恩了解~~因為我在美國~所以杏仁膏應該是不好買~之前我都是用義大利蛋白奶油霜去用~但覺得太軟~
    對了~那杏仁膏的味道吃起來有杏仁味嗎??
  • 杏仁膏是用杏仁小魚那種杏仁去做的,吃起來是很甜的淡淡堅果味,若拌入果泥,幾乎吃不出他的味道,僅帶點堅果的香氣,我有看到有人教怎麼DIY杏仁膏,你可以參考一下裡,裡面材料烘焙材料店都有在賣:http://magiearome.pixnet.net/blog/post/26461958

    小海mom 於 2012/12/19 16:19 回覆

  • 余小如
  • 我在實驗用相同麵糊,做不同的烤法,試試外觀跟口感有何差異
    =>我好想知道喔~~希望有空時可以分享

    我試過幾次義式蛋白霜,但可能還不熟練,總是不少結成糖塊,還有溫度計好像有點問題,
    煮到115左右時,有些邊邊都偏黃了,常常糖都煮兩次 ><

    目前成功的方式都是法式><
  • 烤法上,我覺得這篇的烤法做出的口感我比較喜歡,吃起來殼很薄、中心Q軟,但缺點是比較難掌控裙邊,很容易漲得不規則狀,Pierre Hermes大師的烤法就是這種,所以他書中的裙邊其實都歪七扭八,但我想好吃才是他最大的考量。
    上一篇馬卡龍(一)法式做法http://ihighmom.pixnet.net/blog/post/28971496的烤法,在口感上殼較厚且硬,但優點是可以隨喜好掌控裙邊,比較容易上手,剛開始做時,用這種烤法比較可以增加自信心。
    至於義式蛋白霜,我ㄧ開始時是用一般溫度計,結果跟你一樣,等溫度升到時,糖都黃了,後來改用電子式的,靈敏度好很多,才發現太陽春的溫度計溫差還不小。可以參考Carol老師的這篇,即使沒溫度計也可以抓到差不多的溫度http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46765
    結成糖塊的問題,除了可能糖漿直接接觸到鋼盆或攪拌器的原因外,糖煮過頭也是一個可能因素。
    再試試看吧,給你加加油喔~

    小海mom 於 2012/12/30 01:02 回覆

  • 吉妮兔
  • wow!真的謝謝妳
    這資訊真的太棒ㄌ!!!!!
    太大心ㄌ!!耶 ^^
  • 不客氣,能幫助到你我也很開心^^

    小海mom 於 2012/12/30 01:03 回覆

  • Luna Yang
  • 请问有夹心的方子吗?
  • 我是用奶油杏仁霜:
    1.奶油:杏仁膏=1:1,奶油須放室溫軟化後再跟杏仁膏混合均勻。
    2.若要加果泥等其他風味,則比例為奶油:杏仁膏:果泥=3:3:1
    我的這篇有寫到,可以參考看看http://ihighmom.pixnet.net/blog/post/28971496

    小海mom 於 2013/02/25 16:33 回覆

  • 悄悄話
  • 澈毛
  • 請問要怎麼做出心型的呢?要用哪種花嘴?
    還有我之前做法式的,剛烤出來是外脆內軟,冷掉後就變硬脆了,這樣正常嗎?是烤太乾嗎?
  • 心型的擠法,基本上就是兩個水滴狀合在一起,建議你可以去youtub搜尋"macaron heart"關鍵字,就可以找到很多人分享的影片,會比我筆訴來得清楚很多。花嘴就跟擠圓形馬卡龍一樣的平口花嘴。
    法式做出來會比義式的表皮脆硬,但中心仍是軟Q的,並不會因冷掉而中心就變硬了,會這樣有可能爐溫太高或烤過久囉〜

    小海mom 於 2013/04/24 23:44 回覆

  • yuanyuan
  • 您好~請教您的果泥是什麼牌子?果泥的濃稠度?謝謝您~
  • Yuanyuan您好,
    我是用比利時福焙這個牌子,濃稠度比果醬稠一點,填進馬卡龍不會流動攤平,味道很濃。

    小海mom 於 2013/05/28 23:00 回覆

  • spielen
  • 謝謝您的分享,真的很詳細!
    我想請問一下您是一盤結皮然後烤好後再處理下一盤嗎?
    我用烤箱結皮後取出然後再等烤箱預熱的時候,馬卡龍表皮就慢慢變皺了@@
    要如何改善這問題呢??
    謝謝!!
  • 謝謝spielen,
    是的,我是一盤結皮然後烤好後再處理下一盤。
    照理結皮應該不會皺,若會皺有可能你溫度太高,讓麵糊已經有些鼓起,表皮撐開,冷卻了才會出現皺紋。
    每家烤箱溫差跟聚熱性都差蠻多的,建議可以降個10~20度結皮看看,我也沒出現這種狀況過,不過,若是我,應該會這樣處理,你可以試看看囉~

    小海mom 於 2013/05/28 23:35 回覆

  • Amberluu
  • 請問您這個烤溫,多久會出現裙邊?
  • amberluu您好,
    不好意思,沒仔細量過,下次再做時會記得測再來補PO

    小海mom 於 2013/07/27 22:51 回覆

  • 花
  • 您好:
    我想請教您為什麼我做的馬卡龍,同一盤裏有的烤出來破掉,有些沒有破OK的,怎麼會這樣,同一擠花袋擠出來的,一起進烤箱的,怎麼會這樣呢?
  • 您好,
    那是因為烤箱不均溫,即使是專業烤箱,仍無法完全均溫,我Dr. Goods烤箱通常越外側越低溫,所以,我通常會比較集中擠在靠中心的位置,減少烤溫的誤差。

    小海mom 於 2013/07/27 22:56 回覆

  • 水密桃
  • 馬卡龍面麵糊厚度大約幾工公分?
  • 不好意思,我沒仔細量過,下次做時再來量看看。

    小海mom 於 2013/11/16 23:51 回覆

  • 小黃
  • 小海媽妳好:想請問妳一開頭有說妳用相同麵糊,不同烤法,出現兩種不同裙邊長,是如何烤出來的,因為找不到妳的這篇發文,但我又急著想瞭解,好烤得馬卡龍都好漂亮喔!
  • 您好,
    很不好意思,近期工作室開始運作,除了訂單,籌備過程繁瑣的事好多,每天24小時不夠用><...我想也許你已經找到答案了。
    用相同麵糊,不同烤法,出現兩種不同裙邊長,就是我兩篇馬卡龍的烤法,法式跟義式這兩篇特地寫了不同烤法,您可再仔細比較看看。
    至於這兩種烤法在成果上的差別,我覺得義式這篇的烤法做出的口感我比較喜歡,吃起來殼很薄、中心Q軟,但缺點是比較難掌控裙邊,很容易漲得不規則狀,Pierre Hermes大師的烤法就是這種,所以他書中的裙邊其實都歪七扭八,但我想好吃才是他最大的考量。
    另一篇馬卡龍(一)法式做法的烤法,在口感上殼較厚且硬,但優點是可以隨喜好掌控裙邊,比較容易上手,剛開始做時,用這種烤法比較可以增加自信心。
    謝謝您的稱讚,希望這些對您有幫助。

    小海mom 於 2013/11/16 23:30 回覆

  • 李珮瑜
  • 小海媽~
    第一次我用紅麴粉代替色粉用你的方法做成功了,只是我忘了我放多少!
    第二次作用了抹茶粉卻失敗,想請問小海媽,如果不用色粉改用抹茶粉或可可粉的比例要怎麼調整?謝謝
  • 您好,
    很高興你成功了!!
    抹茶及可可粉我都加得好隨興,沒仔細秤過重量,很抱歉喔,下次若有再做時再好好量一下~

    小海mom 於 2013/11/17 00:06 回覆

  • 游寶貝
  • 海媽你好
    我試了兩種打髮 考出來中間都是空的 從烤盤拿起來還會破掉 請問該怎樣才能不破裏面又不會空空
  • 你好,
    中間空空應該是烤溫過高膨脹太快,拿起來破掉是烤得不夠透,若是我,下次烤時應該會將溫度調低個10度,再加長烤的時間。
    每家的烤箱烤溫差距蠻大的,多試個幾次抓熟了烤箱脾氣,就可以離成功越來越近囉~

    小海mom 於 2013/11/17 00:14 回覆

  • u4050207
  • 你做的好漂亮喔!其實義式的雖然手續複雜,不過大致上第一次就會成功,
    只是形狀有沒有漂亮的差異了.......
    現在想來學好吃的內餡怎麼做.....
  • 謝謝你,
    你做的內餡看起來好好吃喔~

    小海mom 於 2014/01/13 15:28 回覆

  • 朱弈璉
  • 小海MOM你好:)
    我自己煮糖水的時候,還沒到117度就燒焦了,我該怎麼做調整?
    是火太大還是太小嗎?
    烤的時候也沒有群邊,因為家裡的烤箱不能調兩種溫度,
    我可以怎麼做調整呢?
  • 您好,
    就我以往經驗,若很快就焦是火開太大了,另外鍋子材質也有關係,很薄或導熱不均的鍋子在煮糖時也比較困難,還有,第一次煮糖我也煮焦,發現是我的溫度計壞了,後來換電子式的就OK了。
    若上下相同烤溫的,可以看Carol老師的這個食譜喔~http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/macaron.html

    小海mom 於 2014/03/22 18:25 回覆

  • fs1835619
  • 1.請問蛋白是在煮糖時就開始打,還是溫度達到幾度開始打?
    2.蛋白打發是要用幾速?倒糖時要用幾速?(我的打蛋器是鍋寶的)
    3.我可以讓他在室溫下風乾嗎?
  • add0627
  • 你好,最近正在玩法式馬卡龍

    也遇到有些馬卡龍裂開有些沒裂,前面有人問到是因為烤箱溫度不均

    那如果我降低烤箱整體的溫度然後烤久一點呢?這樣是否會烤不熟?

    另外就是我的成品外觀看起來還OK,只是裙邊有點少

    最主要想問的,是我的馬卡龍吃起來外殼是脆的有一定的厚度
    且中間有的有像吃起來在吃杏仁餅麥芽糖...就是會有稍硬且黏牙
    這是正常的嗎T^T

    我印象中的馬卡龍是入口即化 外殼鬆軟不會黏牙阿orz
  • Samuel
  • 請問一下兩半盤是可以烤幾組了還有我只有一個烤盤想問多的沒用掉有辦法保存嗎?
  • 悄悄話
  • 守禮
  • 不沾布可以用烤箱紙代替ㄇ
  • 二樓的小廚房
  • 請問要怎樣保持馬卡龍的顏色?烤完後,顏色都走鐘
  • 悄悄話
  • UTIN
  • 成品後需要冰嗎?
  • 悄悄話
  • tengteng72
  • 小海mom您好,

    我最近遇到的問題是,烤出來馬卡龍的頂會塌陷,是否因為結皮時間過長所致?
    若要烤兩三盤的量,您是會一次擠好 (會面臨到第二三盤馬卡龍結皮時間會過長),還是可以待一批烤好了再擠下一盤以避免結皮時間過長呢?
找更多相關文章與討論