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最近迷上做馬卡龍,倒也不是愛吃,我不耐甜,這種點心對我來說太甜了,只是很享受做的過程,很多人說馬卡龍不好做,我很幸運第一次就做出該有的標準外觀,但覺得口感仍需加強,因此一再嘗試,現在可以做出還算滿意的外殼,趁記憶猶新趕快記下來。

這是第一次做的成品,原味還沒夾餡,用的是Carol老師的配方,妃娟老師的蛋白霜做法,周老師的烤法。

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第二次做了夾餡是草莓口味的義大利蛋白糖霜。

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因為知道馬卡龍不簡單做,在做之前就做足了功課,以下是我覺得值得參考的網站:

法式作法:

1.Carol老師的馬卡龍 Macaron

2.妃娟老師的馬卡龍(MACARON)

3.周老師的馬卡龍二三事

4.Cuoca的馬卡龍挑戰

5.YoMu的不敗的馬卡龍

 

義式作法:

1.YoMu的皮耶大師Pierre Hermé的馬卡龍書終於到手!

2.Evan的Pierre Hermé's Rose Macarons

2.妞仔的You Know what馬卡龍

3.淡水商工學生的馬卡龍糖量配方對其成品影響

 

還買了以下兩本書:

1.小林香苗的巴黎食尚風:手作馬卡龍&法式泡芙

2.Pierre Herme的大師糕點

 

這篇先寫法式的作法,研究了配方大概有下列結論:

1.所有法式配方的糖量都約為50%。

2.蛋白和杏仁粉佔的比重,大部分是蛋白20%~22%、杏仁粉28%~29%,但小林香苗的很不同蛋白27.5%、杏仁粉21.2%。

小林老師配方做出來較濕軟,我蠻喜歡的,但最大問題在於等表皮乾燥結成薄膜的時間需很長,可能日本氣候較乾燥,比較沒這問題,曾做一批用小林老師配方,用烤箱低溫烘乾50分鐘總算結皮後,取出等烤箱預熱,在室濕下,居然回潮,所以得再靠除濕機或電扇幫忙才得以烤出美美的成品。

 

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以下是我自己重設的配方,以一顆左右蛋白的量來做,大概剛好一個半盤烤箱大小的量:

蛋白 35g

細白砂糖  35g

杏仁粉 43g

純糖粉  40g

餅皮顏色來自果粉、色素、色膏或色粉

 

做法:

1.將材料都先秤好,杏仁粉和純糖粉混和均勻,我的純糖粉是用細白砂糖自己用調理機打的。

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2.預熱烤箱上火70度,下火0度。

3.蛋白用電動打蛋器高速打至粗泡後,加入1/2細白砂糖,打至較細緻泡泡後,再加進剩餘的1/2細白砂糖,打到硬性發泡,就是蛋白拿起時有堅挺挺的角。

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4.混合好的杏仁粉及純糖粉,分兩次篩入蛋白霜裡,若要加果粉或色素在此時加入,橡皮刮刀用切即轉圈方式輕動作拌勻。

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5.橡皮刮刀以壓麵糊去摩擦盆底的方式消大氣泡,從盆邊磨向中心,左手邊轉盆,壓拌到麵糊光亮,從上滑落時緩慢而連續的絲帶狀,堆疊在盆內的麵糊會緩慢的往旁邊滑動。

6.裝進擠花袋,擠花嘴用圓形0.5~1cm的都行。

7.烤盤上墊一層防沾烤布或矽膠墊,擠約3cm圓型,須留間距,麵糊會再擴散,擠時垂直烤盤,定點不動,最後收尾快速轉一圈,可以減少尖頭產生。

8.擠完後,將烤盤輕敲桌面震出大氣泡,用牙籤將出現的泡泡刺破,稍微挑一下就會自動修復光滑面。若沒刺破會像這樣:

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9.進烤箱,放上層,烘乾表皮(上火70度,下火0度),約15~20分鐘,但要看氣候濕度而定,有時不用10分鐘,有時半個鐘頭還乾不了,須靠觸覺,輕摸表層不黏手,有一層薄軟的表層即可,太乾會塌陷,太濕又會裂開。

10.取出烤盤後,轉上火170度,下火0度預熱。

11.預熱完成進烤箱上層,烤出希望的裙邊大小後(大約需至少5分鐘),馬上換到下層,關上火為0度,下火轉到150度,並在上層放一空烤盤隔絕上火餘溫,續烤15分鐘,關底火後再悶5分鐘。

12.出爐後,要放到全涼再從不沾布上取下。

 

餡料部分,目前是過最喜歡的是小林香苗的奶油杏仁霜,很簡單做:

1.奶油:杏仁膏=1:1,奶油須放室溫軟化後再跟杏仁膏混合均勻。

2.若要加果泥等其他風味,則比例為奶油:杏仁膏:果泥=3:3:1

 

烤出裙邊似乎是做馬卡龍的人都在意的東西,用周老師的烤法比較好控制裙邊大小,曾學一些專賣店烤出大裙邊。

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不過,我還是比較喜歡含蓄的小裙邊。

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做馬卡龍很有趣,每一次都有不同的新發現,最近做的多是義式作法,因為吃過的人都一致認為義式的口感比較好,等我整理好,再來分享義式做法的心得。

 

補充:

1.漏講了一點,大部分食譜會提到要用old egg,就是將蛋白暴露空氣中好幾天(我找到資料是一星期),使蛋白脫水,我想,法國氣候較乾冷,放室溫下可能不會像台灣氣候容易腐敗,所以,我的方式是,蛋白分好後,裝容器裡不封口直接放冰箱,冷藏至少兩天,要用時再放回室溫下至少半天,我也不知這方法好不好,不過至少做出來的馬卡龍還不算太差。

2.用剩的蛋黃怎麼辦?我做了蛋黃布丁,還不錯吃喔!

3.義式作法已經寫好補上,在這裡馬卡龍(二)義式作法

4.現在已經很多實驗報告都有指出,色素對小孩過動症有相關,一般色素多是石化產品,其實大人多吃也不好,若自己家人吃,建議最好還是用天然的食材比較好,例如:綠色用抹茶粉、咖啡色用巧克力粉、紅色用紅麴粉、黑色用竹碳粉...只是顏色當然沒色素飽和鮮豔,但若是小孩會吃到,還是天然尚好^^

 

**留言前請先看一下這裡喔!!**(2014/3/23)

一開始記錄這篇馬卡龍製作過程時,沒想過會這麼受歡迎,很單純只想對自己的努力紀錄一下,若分享出來,可以幫跟到我一樣的初學者那就更好了,很開心看到很多網友留言,每一則都好用心在回覆,我沒在賣馬卡龍或賺網頁廣告錢,僅僅覺得世界偌大,可以在這接受隻字片語,也是緣分。

不過,越來越擔心很多人太抬舉我了,我只是平凡的家庭主婦(現在兼差賣蛋糕),不是甚麼馬卡龍達人,所以,可以幫忙回答問題的能力有限,只能就經驗給予一些些幫助(也可能沒有XD),很多部分,是我幫不上忙的,但若能幫上一點點忙我都會很開心,只是,內心還是會擔心這樣回答是不是種不負責任的行為,畢竟,我只是自己摸索,不是科班出身,很怕給錯了答案或方向,因此,建議相關問題,可以問我參考的下方網站上的老師,相信能得到更專業的回答,當然,還是相當歡迎您問問題,我一樣會盡可能幫忙一起想想解決方法。感謝喜歡這篇文章的朋友,給予我這小小的這家庭主婦那麼一些些成就感^^~

1.Carol老師的馬卡龍 Macaron

2.妃娟老師的馬卡龍(MACARON)

3.周老師的馬卡龍二三事

 

其他法式甜點:

[西式點心] 瑪德蓮蛋糕(Madeleine)酵母發酵法

[西式點心] 瑪德蓮蛋糕(Madeleine)‧泡打粉作法&酵母發酵比較

[西式點心] 費南雪 (Financier‧金磚蛋糕)

 

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留言列表 (70)

Post Comment
  • Abby
  • 好漂亮 馬卡龍真的看不膩
  • 謝謝妳,色彩繽紛的馬卡龍真的很吸引人~

    小海mom replied in 2012/09/20 00:06

  • yume
  • 您好~
    在網路有找到您的馬卡龍食譜,很想做如照片顯示的彩色馬卡龍
    想請問餅皮或餡料如果要有顏色,請問色粉或者色素的比例大該是多少呢?
    請問加入色粉或色素之後其他材料是否需要調整呢?
    謝謝您的回答^^
  • yume您好~
    色素或色粉的量,取決於您希望顏色的鮮豔飽和度多高,越鮮豔就加越多,想粉粉的顏色就加少點,建議用色粉效果會比較好,用量少少顏色就很飽和(不到1g就能呈色),這樣的量並不會影響組織太大,所以,其他成分也不需再調整。
    若用液體色素,因為裡頭的水分會影響組織,所以建議做粉粉顏色時使用比較好,大概2~3滴顏色就會出來,其它材料不需再調整份量;但若是要呈現鮮豔顏色,就必須滴很多滴,整個蛋白糊會太濕,就不建議用液態的色素,改用色粉會比較好。
    希望我的經驗有幫助到您^^

    小海mom replied in 2012/11/04 18:29

  • yume
  • 不好意思,我又有疑問了
    我今天跟我媽一起去食品材料行準備買材料來試做
    結果我媽大力反對色粉跟色素(天然粉料是我媽的極限),
    於是就買了草莓粉和抹茶粉,想說用草苺粉和抹茶粉來上色
    因為這種天然(包裝寫的)粉料顏色就沒有色粉或色素鮮豔
    所以我在粉料的比例拿捏上又出了疑問
    請問版主有關於用巧克力粉或抹茶粉上色的經驗嗎?
    很抱歉一直問問題,希望版主不要覺得我很煩^^"
  • 很開心有人可以在這裡留言跟我交流烘焙的事,所以,真的不需介意喔~
    我很贊成您媽媽的觀點,其實我也很反對色素、泡打粉這些化學添加物,當初會做這個,是應朋友之託,要我先學會去教他,才開始做些練習實驗,這些加那麼多色素的馬卡龍,我都不拿給我小孩吃的。
    謝謝您提醒我,我應該備註一下讓大家選擇是不是要使用色素,畢竟還是有一些較天然的東西可選擇,咖啡色就用巧克力粉、綠色用抹茶粉、紅色用紅麴粉、黑色用竹碳粉,不過,當然顏色顯現是粉粉色澤,要像市售抹茶那麼飽和的顏色,還非得靠色素才達得到。
    其實,即使是抹茶粉、草莓粉還是有分,抹茶粉若是烘焙專用,看一下成分表,還是會加一堆有的沒的添加劑,所以顏色烤出來很綠,但若是純抹茶非烘焙專用,烤出來顏色則又暗暗灰灰的,當然,若自己可以接受,當然是越天然越好。
    草莓粉也一樣,有100g賣50元,也賣400元的,差別就在400元的是草莓冷凍乾燥後再磨成粉,而50元裡面含多少草莓成分就可想而知。
    依我經驗,抹茶粉或巧克力粉大概5~7g左右就可以顯出顏色,又不會影響成份。
    至於草苺粉,不知是不是我的草莓粉是純天然的關係,顏色烤出來很淡,你可以一樣試5g看看,若顏色很淺,也許可改用紅麴粉(在中藥行買得到),據說比較顯色,但我還沒買來試過,所以無法給你確定答案。
    祝你能烤出天然又漂亮的馬卡龍喔^

    小海mom replied in 2012/11/06 21:16

  • 訪客
  • 我想請問水水~第9個步驟~進烤箱 放上層 這時烤箱需要有溫度嗎? 還是不用開溫度? 謝謝您
  • 有溫度喔,上火70度、下火0度。謝謝提醒,已經將溫度補上囉~

    小海mom replied in 2012/11/08 23:10

  • yume
  • 我今天把馬卡龍烤成蛋白餅了= =
    我在想是粉料加太多,草莓粉一直加,也許加了10~15克吧...
    因為我一直說顏色不夠深,我媽就一直幫我加草苺粉
    烤出來真的很乾,完全沒有馬卡龍的濕潤口感,不過草苺味很重(意外收穫)
    於是我就堅持它是草莓蛋白餅(精神勝利法?)
    巧克力跟抹茶也不是很成功(有裂痕說)
    不過還是保留著溼潤口感,至少有一點成功跡象(笑)
    結果我爸說巧克力跟抹茶很濕潤像沒烤熟(冏)
    我好想跟我爸講這才是成功的阿(但是一講,蛋白餅之說就破功了)
    我下次會繼續努力的^^
    希望有一天可以烤的跟版主的圖示一樣美

  • 哈哈...從妳的敘述可以感受到妳在做甜點時好幸福,爸媽都很支持妳呢~
    若有裂痕應該是表皮還不夠乾燥,下次再做時,乾燥時間可以拉長一點,用手指去摸表皮,然後記得成功那次的觸感,因為每天溫濕度不一樣,表皮乾燥的程度真的只能憑觸覺來記憶了。
    草莓蛋白餅聽起來好像也很好吃呢^^...祝你越做越成功囉~

    小海mom replied in 2012/11/09 22:32

  • christine
  • 謝謝你的分享喔!你太棒了!
    想請問一下有什麽方法可以減少糖的分量呢?
  • 謝謝Christine,
    我試過減糖,減太少還是好甜,減太多又沒辦法做成功。
    妃娟老師有開減糖馬卡龍的課,如果有興趣可以去參加看看,我最近比較少做馬卡龍了,所以也提不起勁去參加,相信上過課會有不少的收穫,網址在這裡給妳參考囉~http://blog.xuite.net/jane7443/bake/64398004

    小海mom replied in 2012/11/18 23:08

  • 木婉清
  • 好美的馬卡龍,我也是純粹喜歡它的外型,希望突然加您為好友不會太突兀。
  • 謝謝木婉清,
    加我為好友不會突兀的。
    一開始使用痞客邦時,因為不太會使用,不清楚好友的功能,所以一直都沒加好友,之後也就乾脆索性都沒加了。謝謝你呢^^

    小海mom replied in 2012/11/25 21:52

  • 失敗了數次的人
  • 你好:)
    我想請問一下,為什麼我的蛋白打過,加入杏仁粉和糖霜後,會變得比沒加的時候很少:(
    知道我出現了什麼問題嗎?真的很失落,第一個步驟就錯了:(
  • 你好~
    打好的蛋白拌入杏仁粉跟糖粉,體積本來就會變小喔,步驟5這個動作叫做macaronnage,目的就是消除大氣泡,蛋白消泡的結果,就是體積變小。
    所以我在想,有沒有可能失敗原因是出在其他步驟呢?
    馬卡龍真的不好搞定,加油喔...

    小海mom replied in 2012/12/10 00:10

  • 失敗了數次的人
  • 多謝你的幫忙:D
    我想可能是我不能非常準確的量出份量吧 :(
    我想問一下,,35G蛋白,大約有多少隻雞蛋呀??
    還是盡快去買一個電子磅了 :(
  • 對不起,漏看了你這篇留言XD
    35g蛋白就是1顆蛋左右的量,我用的是L size的洗選蛋。
    不同大小的蛋,蛋黃重量差別不大,大多在20g左右,主要是蛋白量有增減。
    因為習慣用L洗選蛋,所以特地食譜紀錄用35g,這樣以後就用一顆蛋來做就好^^

    小海mom replied in 2012/12/20 00:05

  • 余小如
  • 版主您好,
    想問一下內餡~因為一直找不到合適又可以放較久的內餡~
    有試過英式奶油霜的內餡 但似乎不適合放太久
    我也有試過奶油+杏仁膏 但杏仁膏味道好重(個人不喜歡
    不知道是我喜好味道還是買到杏仁膏問題
    版主做的時候會有味道過重的問題嗎?
    我是材料行買分裝好的
  • 余小如您好,
    我的杏仁膏也是在材料行買的喔,
    不知是不是因為還蠻喜歡那個味道,所以不覺得太重耶~
    不過,我大多都會加果泥調在一起,
    酸酸香香的我覺得還不錯,
    若不愛杏仁膏,也許果泥比例高一些就可以壓過去,
    我夾過純果泥、甘尼許巧克力、抹茶加杏仁膏...其實也不賴,
    多試試囉...希望你能試出自己最喜歡的味道

    小海mom replied in 2012/12/19 23:54

  • Eye花蓮
  • 好厲害喔
    上次我家內人 也做過 但是做的比較亂一點
  • 謝謝你,
    馬卡龍的確不好掌控,我也不是每次都成功呢!

    小海mom replied in 2012/12/30 01:07

  • jojo
  • 想請問一下~我家的烤箱是小型的,只有一層在底部。可以調節用上火,下火或上下火一起熱。那請問我可以怎樣調節溫度呢??我試了很多次,但是底部和內面也不熟。。表面也裂開了
  • 不好意思,我也沒用過這樣的烤箱烤過,無法提供經驗給你,不過,若無法上下火分開調溫,推薦你可以參考Carol老師的這篇作法,他的爐溫是上下火一致的,希望對你有幫助http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46765

    小海mom replied in 2012/12/30 01:13

  • 廚房探險家凱西
  • 謝謝分享,你的馬卡龍真的是超美的!!!
    這幾個星期每個週六連續烤了3次都失敗,
    不是焦掉,就是太軟,不然就是太脆
    我也會好好研讀你開出的網站的
    謝謝^^
  • 謝謝妳^^
    做馬卡龍真的蠻有趣的,每次都會有新發現
    祝你也做出美美的馬卡龍喔~

    小海mom replied in 2013/01/12 16:23

  • cevilla
  • 顏色烤的好美喔~
    感覺馬卡龍還是要有裙帶邊的比較有fu~一些
    感謝分享^^
  • 謝謝^^

    小海mom replied in 2013/01/12 23:45

  • 蔡逃龜
  • 你的馬卡龍真的好美哦!!
    我今天和朋友一共實驗了3次,都失敗,烤不出裙邊,而且也沒辦法那麼圓,
    我照你說的用carol的配方和周老師的烤法,
    第二次用carol的烤法,結果都失敗…
    不知你怎麼做出那麼圓的形狀的呢??
    如果可以的話,你也許可以錄一段影片給大家看看哦~~我一定會看的!!
    謝謝你!!
  • 最近都沒在做馬卡龍了説,
    主因還是為了我快三歲的兒子,
    這甜點實在不適合孩子吃,可是只要做了他就想吃@@
    若下次有做,我再來錄影看看齁〜
    建議妳可以到youtube搜尋"macaron"就有很多教學影片可參考,
    馬卡龍的確不容易做,加油囉!

    小海mom replied in 2013/02/13 22:51

  • Kwong Law
  • 你好,就來情人節,女友要求下我需要接受這個挑戰....

    今天到了烘焙店看,發現那些不沾矽膠墊很大,又看過有上下發熱的烘焙爐,兩者不能配合耶)0(""

    如我買大一點就太貴了,因此想知道,不沾矽膠墊有其他東西可取代嗎? (其他會否影響成功率?)

    如沒有,那我可以剪裁那塊膠然後再烘焙嗎? 應該不影響質素吧?
  • 唉呀,糟糕,明天是情人節了,今天才看到留言f^_^;
    這幾星期接了些小單在趕著做年糖,每天累得只剩睡覺時間,
    希望這回覆還來得及...
    我烤馬卡龍不曾用過矽膠墊耶,
    我是用不沾布,薄薄一層,可重複使用,
    烤出來不差,但若有折痕時,建議換一張,不然馬卡龍會歪一邊,
    當然還是矽膠墊好,
    不過,我不沾布用起來沒啥問題,所以也懶得再買。
    因此,我也不知矽膠墊能不能剪耶,真不好意思。
    真是抱歉,希望你早已找到答案,已經做出美美馬卡龍了〜

    小海mom replied in 2013/02/13 22:27

  • Kasey
  • 謝謝妳提供這麼詳盡的食譜~!!
    跟著別的食譜焗了兩次都失敗,
    不是裂開了就是塌了下來
    但看到妳的圖後跟著做就成功了!!
    火爐真是不好控制呢,
    但趕及在情人節前成功實在太高興了:D
    他也覺得很好吃>///<
    真的非常謝謝!!:DD
  • 最開心的莫過於看到也有人做成功了^_^
    謝謝和我分享妳的喜悅

    小海mom replied in 2013/02/19 01:04

  •  烘焙新人
  • 您好, 真的太感谢您的配方。我第一次成功烘了有裙边的马卡龙。也学会了马卡龙最快结皮法。虽然我的有点烤焦, 也扁扁的。我还是很开心。请问为什么裙边长高了又会他榻下呢?谢谢。
  • 真開心你也做成功了^^
    裙邊長高後又塌下,以我的經驗,一個原因是裙邊長得太高了,支撐力不夠,另一個原因,也可能是將烤盤移到下層時速度太慢,或是力道太大碰撞到。
    建議將烤盤移到下層烤底部前,先調下火150度,等烤盤移到下層後,再關上火,也許可以減少扁掉的高度。
    若是做出來很扁,有可能步驟五的動作做太久,消泡太多了,下次壓拌時間短一點,讓流動性低些試看看,高度應該就會改善。
    希望對你有幫助,祝你越做越美呦!

    小海mom replied in 2013/02/25 16:44

  • 叫我娜塔
  • 你做得真漂亮
    如果在家做得出馬卡龍,我想我應該會常常烤來送親友吧~
    你手藝真好!
  • 娜塔,謝謝妳^_^

    小海mom replied in 2013/03/29 14:52

  • 訪客
  • 做得很漂亮~^^
    我想問湖水綠色的是用什麼顏色的色素造成的?
  • 謝謝^_^,湖水綠用藍色加上綠色就可以囉〜

    小海mom replied in 2013/04/06 16:30

  • Mi
  • 今日跟你食譜整,失敗咗,個味可以,但一放入爐70度,即溶成一大塊,可以分享心得?
  • 不好意思,我還沒遇過會溶成一片的情況耶,一般來說,這種含高量蛋白的東西,加熱後只會更加凝固。我猜測,溶開的原因應該跟爐溫沒關係,有可能是步驟5的地方攪拌過度,所以整個攤平了,下次試著在麵糊比較稠的狀態擠圓,看看會不會有幫助,很抱歉,這情況我沒經驗,也只能給妳臆測的建議。

    小海mom replied in 2013/04/24 23:54

  • nana
  • 看到您這篇文章真是太好了
    不但馬卡龍的做法寫得好詳細
    連蛋黄的部分都幫我解決了
    以前剩下的蛋黄
    我總是拿來做餅乾
    可是又吃不了那麽多
    現在知道拿來做布丁
    就好解決多了
  • 謝謝nana,能幫到妳真是太好了^^~

    小海mom replied in 2013/05/13 23:28

  • 訪客
  • 請問做出來有幾個
  • 不好意思...我還沒仔細算過數量>_<,最近好一陣子沒做了,下次有再做時再仔細量一下一顆多大,總量是多少...

    小海mom replied in 2013/05/13 23:31

  • Sonya Caynos
  • 你做得好漂亮喔~~!!!
    我已經失敗了.....算不出幾次><~
    昨天又失敗~嘖! 就是一直變成蛋白餅~
    表面一直裂開(跟乾旱一樣~"~)、
    沒有蕾絲裙(我也喜歡含蓄的裙邊)、
    底還一直不熟(加烤很多分也不熟)
    一直不知道問題出在哪,可能是我沒有慧根吧(攤手)
    我也買了很多本馬卡龍的書,巴黎食尚風那本我也有買,泡芙很成功,蠻好吃的^~^
    你這篇寫得真好~!!! (給你一個讚)
    感覺我又有勇氣再做一次了!!!
    我可以認識你嗎(告白)
  • 哈哈哈...謝謝妳^^
    其實我只是烘焙素人一枚,
    烤馬卡龍並沒特別厲害,
    不過是運氣比較好,剛好試成功,
    既然做了功課,就分享給大家幫忙節省搜尋的時間,
    別氣餒,每次失敗就又接近了成功一步,
    來這裡逛的都是愛烘焙的好朋友,
    歡迎多來坐坐(只是最近好忙常很久才會更新部落格XD)

    小海mom replied in 2013/05/28 23:11

  • Sonya Caynos
  • 我今天照了你的作法做了一次,我是用烤盤紙
    烤出來表面還是有裂痕...不過我感覺它乾燥得差不多了說...是溫度高低有影響嗎...
    裙邊也只出現一點點點點...
    重點是...........底不熟!!!!!!!! (吶喊~~~~~~~~~~~)
    不熟就是...拿起來內餡都跟紙都黏在一起,有可能只拿起殼的情況!!!
    我又再加熱幾分鐘還是不行...烤到皮都快變盔甲了....=口=
    這情況我幾乎是考10次遇10次...我實在不知道該怎麼辦....我已經放最下層了><
    我想請問第一次上火170度烤完再開下火150度預熱嗎?? 等下火預熱完再放進去烤底部?? 這樣中間不是有空窗期??
    因為我的烤箱下火預熱比上火慢~所以我在預熱上火的時候就開下火了,不過我有墊一個空烤盤,不知道是不是這樣他才裂開...
  • 我想,妳的問題出在用烤盤紙喔!
    必須要防沾烤布或矽膠墊才不會黏住,因為配方無油是一定沾的,不然,即使烤到乾透了還是會拔不起來。
    表面裂開最大因素來自於表面乾燥的程度,太濕時會呈現的是很多均勻分布的細孔,若乾燥太過則裂痕大而不規則,只要有裂,裙子就出不來,因為氣體都從頂上冒出去啦~
    第一次上火170度烤完再開下火150度預熱,是這樣沒錯,我想,裂開原因跟烤溫應該較無關,烤溫不足頂多是裙邊出不來,烤溫太過只會讓馬卡龍上色並裙邊爆得很大。
    希望這些建議對妳有幫助喔~

    小海mom replied in 2013/05/28 23:27

  • 訪客
  • 你好~我也有買小林香苗的書,請問如果用小林香苗的配方的話,那烤法也是要用周老師的比較好嗎?(就是先上火再下火這樣)
    因為我昨天有試做了小林香苗的配方,真的好濕!!!!等好久他都不結皮,最後我受不了就直接送烤箱,送進烤箱時他只有微微乾燥還有點黏手,然後用的也是小林香苗書裡的烤法,不過因為我的表皮本來就不夠乾燥,所以想當然是失敗了,但是不曉得小林香苗書裡的烤法您有試過嗎?是否也能烤出美麗的裙邊呢?
    謝謝您~
  • 你好,
    若表皮摸起來還會黏手,就絕對還不夠乾燥,可以試試用電風扇加除濕機,我有這樣乾燥成功過。
    烤法用周老師的會比較容易控制裙邊大小,小林老師的烤法我也有試過,烤出來雖然裙邊比較不整齊,但殼比較薄,我是覺得比較好吃...希望以上對你有幫助~

    小海mom replied in 2013/06/28 22:26

  • kayui
  • 你好呀 我試做了三次
    都是比較扁的
    我想做出厚一點的應怎麼做呢?
    還有裙邊方面我想做“含蓄”一點的
    有什麼方法嗎><?
  • kayui你好,
    比較扁有可能蛋白消泡或打得不夠發。
    至於含蓄的裙邊,關鍵在作法11,放上層越久,漲得越高,就裙邊越大,所以若要小裙邊,就必須縮短上層時間,祝你成功囉~

    小海mom replied in 2013/06/28 22:15

  • 微微
  • 你好!^_^ 可以請問你什麽是純糖粉嗎?
  • 微微你好,
    一般超市像日正品牌的糖粉,屬防潮糖粉,裡面會加一些澱粉,所以,你可以看一下成分表上有寫澱粉的,都不是純糖粉。防潮澱粉拿來裝飾糕點才不會溶進去,若純糖粉,灑在糕點上,一下子就會被吃進去,看不出裝飾的白色部位。
    純糖粉要到烘焙材料行才有售,若不方便買,可以像我自己用果汁機或研磨器打成粉狀使用。

    小海mom replied in 2013/06/28 22:32

  • 訪客
  • 感覺好像很難耶
    你好厲害唷
    做得好漂亮壓~~~
  • 謝謝你的鼓勵^^

    小海mom replied in 2013/06/28 22:38

  • Amberluu
  • 您好!
    我照你的方法,第二次有烤出裙邊(150/0度烤7分,0/150烤15分)但是內部還黏黏的,之後延長上火的時間,結果表面就燒焦了...底部有很大的空洞...然後我又試了小林香苗的做法,160度預熱以上火130度烤7分後不見裙邊,於是調成150裙邊才出來(烤幾分我已經忘了),底部卻還是很黏而且沒有熟,我都用烤盤布烤的

    前段預熱也用烤箱70度上火烘乾表皮....但是我發現雖然沒有開下火,但是烤盤底部仍會發燙....所以也曾用50度烤乾表皮

    請問您,我剛如何修正(感恩)
  • Amberluu您好,
    很抱歉,最近在忙著工作室的籌備,實在無法分身來部落格,希望在回答前,您已經做成功了>_<...
    馬卡龍正常口感就是內部會黏Q,所以若是內部黏就是有成功喔,但如果是底部黏,就需提高底火溫度或延長底火烤的時間,而非上火。
    小林香苗作法部份,看來你家烤箱底火比較低,若是我,會試著用上160度/下170度預熱,進爐上130度/下140度試試看。
    烘乾過程,雖沒開上火,但溫度還是會加熱在烤盤上,烤盤會有溫度是正常,我的經驗是烤盤會熱熱的,但仍可用手就直接將烤盤拿出不會燙手(也有可能我是媽媽鐵手了...)
    我不確定這建議是否能幫上您,但若是我,應該會這樣去修正,希望對您有幫助~

    小海mom replied in 2013/07/27 22:48

  • Sharefeels
  • 你好優秀喔~
    真的做了很多功課,而且你也成功了
    看了很吸引人
    給你一個讚!
  • 謝謝Sharefeels的鼓勵^^

    小海mom replied in 2013/07/27 22:57

  • 軟軟軟
  • 純糖粉得去哪裏買比較方便啊(因為我也不是常常在做的人..=3=lll
  • 必須到烘焙店才買得到,有些會分裝成600g小包裝,若真買不到,可以用果汁機或研磨機將白砂糖盡量打碎到粉狀,即是純糖粉了。

    小海mom replied in 2013/07/27 23:07

  • Mi Ko
  • 你好我想請教一下為什麼我的馬卡龍烤出來沒有裙擺 而且裡面凹進去阿ˊˋ?? 謝謝
  • 你好,
    有很多可能,但大部分原因出在結皮部份,太濕或太乾都會造成表面裂開,若表面非光亮狀,就是沒結好皮,蒸氣從上方出來,裙邊就沒辦法出來。
    裡面內凹是底火太強了,建議降低底火或疊雙層烤盤試試看,希望對你有幫助^^

    小海mom replied in 2013/07/27 23:12

  • 初學者
  • 沒用杏仁粉可以嗎??
  • 杏仁粉似乎是基礎材料喔,目前還沒看過替換的材料...

    小海mom replied in 2013/11/16 23:53

  • Mi Ko
  • 謝謝你的回答 我還想再問一下為什麼我通常第一盤都烤成功 可是第二盤開始就會裂開失敗了ˊˋ 是不是可可粉會消泡然後我放太久導致他裂開不成功ˊˋ? 因為我有確認表面不黏手可是要烤裙擺時他就開始裂開了 謝謝你><
  • 很不好意思,近期工作室開始運作,除了訂單,籌備過程繁瑣的事好多,每天24小時不夠用><...
    我想也許你已經找到答案了,但還是跟你分享一下我的經驗,通常第二盤時要更注意一下烤溫,因為烤箱通常殘留餘溫還蠻高的,若降溫不夠,有可能同樣時間烘乾表皮會過乾,太乾燥就會裂開囉~

    小海mom replied in 2013/11/10 15:36

  • Private Comment
  • 訪客
  • 請問一下,如果不用隔2天的蛋白來做馬卡龍嗎??
  • 也可以,你可以試試,我曾這麼做過,還是有成功喔~

    小海mom replied in 2013/11/10 18:02

  • vivian
  • 想請問一下竹碳粉要去哪裡買?
    上次在超市找了好久,都沒找到~ 麻煩妳囉~
  • 很不好意思,近期工作室開始運作,除了訂單,籌備過程繁瑣的事好多,每天24小時不夠用><...我想也許你已經找到答案了。
    我現在是在雅虎拍賣買植物性碳粉,您可參考這裡http://goods.ruten.com.tw/item/show?21201022697024

    小海mom replied in 2013/11/10 18:05

  • 白白
  • 有做出來蠻成功
    可是總覺得差了一點
    我做出來的外皮超平滑
    沒有外面賣的那種感覺
    口感部分濕了一點有點黏牙
    怎麼辦呢?
  • 很不好意思,近期工作室開始運作,除了訂單,籌備過程繁瑣的事好多,每天24小時不夠用><...我想也許你已經找到答案了。
    有時光滑度跟您的杏仁粉及糖粉細緻度有關,而口感,嗯...不知您在外面買的是哪樣口感,我喜歡外酥內軟Q的,好像還不至於黏牙,若覺得太濕,多烤個幾分鐘或在最後爐溫提高一點點也許有幫助喔...

    小海mom replied in 2013/11/10 18:09

  • 萍
  • 你好,照著你的食譜,第一次就成功,但第二次開死就做不出裙邊,請問這樣我的問題是出在那裏,放1-2小時才烤,裙邊就是出不來 謝謝
  • 萍妳好,
    很不好意思,近期工作室開始運作,除了訂單,籌備過程繁瑣的事好多,每天24小時不夠用><...
    我想也許你已經找到答案了,但還是跟你分享一下我的經驗,通常第二盤時要更注意一下烤溫,因為烤箱通常殘留餘溫還蠻高的,若降溫不夠,有可能同樣時間烘乾表皮會過乾,太乾燥就會裂開囉~

    小海mom replied in 2013/11/16 23:47

  • eventblog
  • 親愛的網友您好:
    我們覺得您分享的食譜很有個人特色!
    近期痞客舉辦一個上傳食譜的活動!
    快來分享你的特色食譜,就有機會抽精美好禮!
    11/18起至12/8投票還有機會拿現金4千元!
    立即分享GO>>http://ocbn3.events.pixnet.net/


    痞客邦活動小組 敬上
  • Jean Mao
  • 建議你補個切面照﹐ 真的馬卡龍專家都知道﹐ 外表容易內心難﹐ 大部份都是空心的殼﹐ 而不是濕軟的內心。
  • 您好,非常謝謝您提供的建議喔,想必您一定是馬卡龍高手,若方便的話,網友們應該去您那裏請教相關問題才能獲得最佳解答~
    很抱歉,我很久沒做馬卡龍了,因為其實自己也不是很愛吃,我離專家非常非常遙遠,只是一個素人家庭主婦,用很笨拙的方法在嘗試著做這甜點,像您這樣的專家,看我這內容及回覆應該很不以為然,很對不起也許有地方讓您感到不舒服,但我的初衷真的很單純,只是想記錄我費心蒐集資料的結果,對於網友的回覆,也僅僅當作討論般,想想換成自己會怎麼做,出發點也很簡單,只是若剛好我有同樣經驗,希望可以幫助到人,我的網站沒架廣告,我也沒在賣馬卡龍,這些都只是純粹出於對烘焙的喜愛,能跟人聊聊真好~

    小海mom replied in 2014/01/13 14:35

  • Jean Mao
  • 另外﹐ 馬卡龍的底部是焦糖﹐ 粘粘的﹐ 但是內部不是喔﹐ 內部黏是失敗了﹐ 而且一定是空殼。
  • 謝謝您~您給的訊息好寶貴呀!很開心有大師來給予教導^^

    小海mom replied in 2014/01/13 14:37

  • 訪客
  • 雞蛋是無菌的,放室溫壞得絕對不會比你打了放冰箱快
    另外,使用舊蛋除了脫水之外主要是為了脫去蛋白中的CO2
    CO2溶水是酸性的,蛋白少了CO2會偏鹼然後變稀,
    並且不會在加熱的過程中析出產生氣泡,影響光澤度
    而且二氧化碳在高溫下的溶解度是比低溫低的
    加上這過程很長,因此,可以用冷藏一陣子的舊蛋,
    用之前再放置於室溫一兩天比較好,
  • 挖喔~好專業!!!非常謝謝您^^

    小海mom replied in 2014/01/13 14:45

  • 訪客
  • 很完美,功夫了得。
  • 謝謝您

    小海mom replied in 2014/01/13 14:45

  • 吳媽
  • 請問用食物調理機打的糖粉夠細嗎?它也能把生米粒打成米粉嗎?因為我找不到磨米粉機,所以想找個替代品來作。
  • 吳媽您好,
    以我自己標準細度還OKㄟ(不知是不是我標準很低 哈哈),我沒打成米粉過,但就我以前爬文過,米粉要自己磨似乎有難度,後來我都去跟一位自種稻自己磨粉的糧糧農夫買,網站底家http://blog.xuite.net/fjch9391/970807

    小海mom replied in 2014/01/13 14:49

  • 綠樹蛙
  • 為什麼我做的都中空OAO?
  • 您好,
    我之前中空是因為烤溫太高,這也許可能是您其中一個原因,希望對您有幫助~

    小海mom replied in 2014/01/13 14:58

  • yufentai
  • 成品好美~
    我也終於成功了..^_^
  • 哇!恭喜您~

    小海mom replied in 2014/01/13 14:58

  • 路过
  • 您好,
    想问问...
    我还没试做马卡龙,想先参考别人的资料才做
    但听说 马卡龙 的蛋白 要打到湿性发泡,这里是要打到硬性的
    请问 蛋白要打到什么程度呢?
  • 您好,
    不好意思,我也只是拿著食譜試著做,您的問題可能得請教專業的老師們了,很抱歉無法幫上忙~

    小海mom replied in 2014/01/13 15:33

  • jacob
  • 為什麼我的會在拷的時候膨起來??而且表皮不硬...吃起來還沙沙ㄉ
  • 您好,
    若烤的時候鼓得很高,就我過去做的狀況,是烤溫太高造成,不知您是否跟我是否相同情況,但可提供您一個線索。
    表皮硬不硬不知如何斷定,因為我吃過好幾家最知名的馬卡龍,各家表皮硬度差距不少,但,都不會沙沙就是,我也沒做過沙沙口感的,這點就無法幫上忙了,抱歉...

    小海mom replied in 2014/01/13 15:41

  • Leaf ling
  • 妳好,請問:馬卡龍殼可以放室溫幾天!因為冷凍庫小!
  • 您好,我放室溫最多只放過一天,且是裝密封盒內就移至冷藏,所以,也不知道可以放多久不壞耶,很抱歉。

    小海mom replied in 2014/03/22 18:09

  • Tiffany
  • 請問蛋…可以直接拿冰在冰箱的蛋拿出來打嗎?馬卡龍表面的脆度怎麼樣才出的來?…我做出來的有點…>″< 拜託了!謝謝!
  • Tiffany您好,
    我沒用過冰的蛋耶,所以也不了解,很抱歉。
    就我以往的經驗,只有常把表面考太脆,倒是沒烤過沒脆的耶,請問您的狀況是軟綿綿的嗎?烤的過程麵糊有漲高了嗎?若有更詳細狀況,也許能就我薄弱的經驗來一起想想是問題出在哪裡....

    小海mom replied in 2014/03/22 18:16

  • 台中徵信公司
  • 好可愛的馬卡龍
    做的真好!!!
  • 謝謝您

    小海mom replied in 2014/03/22 18:16

  • 欣欣
  • 您好!

    想問下在烤箱裡面裙邊是升起了, 但從烤箱拿出來,就沒有了那條裙邊?
  • 您好,
    我也曾經有發生這樣狀況,下一次時我讓群邊升更高一點點,就有裙邊擠出來了,不知跟你的問題是否相同,希望對你有幫助。

    小海mom replied in 2014/03/22 18:27

  • Demi Cheng
  • 謝謝你的食譜分享,試了幾次都造出外表美美的macaron,但試了不過試過不同焗法和溫度,但焗出來的macaron總是空心的,你知道這是甚麼成因嗎?
  • 您好,
    請問您的底部是鼓起的還是平整的,若鼓起,中間空心,上方很渾圓,以我過去經驗是底火太高,調整火溫跟烤焙時間真的不容易,我也不是每次都會成功說~

    小海mom replied in 2014/03/22 18:31

  • u4050207
  • 你的法式馬卡龍做的好美,目前我用的是烘友給我的配方,很容易成功
    但過甜,看到你個配方比例應該甜味適中,下次也來˙試試看你的^^
  • 謝謝你^^

    小海mom replied in 2014/03/22 20:17

  • 小小
  • 謝謝你的分享,我也是個初學者

    我想問一下

    我試做了馬卡龍,因為家裡沒有打蛋機,所以就用手打,有打出泡泡,可是沒有那麼挺,接下來步驟都一樣,可是擠出來下面都會有一層類似蛋白的東西,還水水的,為什麼呢?第二次還好一點,不過放久了就會出現同樣的情形,而且表面都還一直黏手...我家的烤箱是小烤箱,又要怎麼烤呢?我真的很希望能做出來...
  • 小小您好,
    老實說,我沒用手打方式打蛋白過,若只是依您的描述,我會猜是蛋白打得不夠發,加上又攪拌過度。
    若是小烤箱應該是上下溫度無法調整,建議可以參考Carol老師的配方跟烤法http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/macaron.html
    希望有幫助到您~

    小海mom replied in 2014/04/04 23:01

  • JEN650123
  • 可以請問你用的烤箱是哪個牌子的嗎?我家的烤箱有點年紀了. 想換新的. 看了你的食譜發現低溫只有100度, 上火跟下火都會標好高,既沒辦法烘乾馬卡龍糊也會烤過焦呢
  • Yumi Chow
  • 其實咧.我想問問.杏仁粉有沒有說要什麼特定的牌子?為什麼我買的杏仁粉好像很臭
  • Bernice
  • 你好,
    請問要預熱多久呢?我怕過頭
  • veronica
  • 謝謝您,我成功了!之前用其他方法做了兩次都失敗。有點不甘心,前晚再做,跟著你的食譜慢慢來。終於成功了。我做的是綠茶味。外相果然不太討好。不過味道還可以。我會再嘗試的,特意留言,謝謝喔~
  • Mrs.Grotti義廚娘
  • 哇~成品也太美了吧!一點都不輸給外面賣的耶!!謝謝你用心分享的文章!給你一百個讚!!哈哈哈馬卡龍我也是愛做不愛吃!!還好家裡有個嗜甜如命得阿那答幫我消化馬卡龍!!!
  • Scarlett♡史嘉蕾
  • 馬卡龍 成品真的很漂亮
    我要學起來^^ 但是還是要一段時間吧!
  • nfoad77nv
  • 無☆%☆聊%﹌來﹂%大〇%~贏□%﹎家

    aa8888.net
  • DANNY
  • 法式蛋白霜馬卡龍
    如果我想加濃縮果汁,應該幾時加.

    謝謝
  • cherry
  • 很漂亮♥♥
  • Suki
  • 想問一下.

    為什麼我做的馬卡龍都好黏烘焙纸喔..

    (我有先放涼喔)

    謝謝
  • 琳雅
  • 請問一下!!
    還有因為還沒做過,所以問題會比較多一點!!
    抱歉唷!!
    小裙邊是怎麼考出來的啊?!
    就是馬卡龍的內餡可以用哪一些?
    我現在只蒐集到巧克力口味的食譜,我想知道還有哪些不同口味(當季水果或色素)的食譜!!(已經上網找過了)
    而且有些作法的蛋白都說打發至乾性或硬性,這兩者一樣嗎?
    還有我們家的烤箱沒有上下火!!只有上火!!這是要怎麼烤啊?
  • s373836p7
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